Октябрь в Латвии — время поздней капусты. На рынках появляются плотные, тяжёлые кочаны, которые так и просятся в бочку или банку. Из обычной белокочанной капусты можно приготовить не только привычную квашеную закуску с морковью, но и необычные варианты со свёклой, яблоками и пряностями.
Рассказываем, чем полезна капуста, как сохранить её на зиму и что сделать, чтобы она получилась по-настоящему хрустящей.
Почему капусту стоит есть не только зимой
Белокочанная капуста — один из самых доступных овощей в наших широтах. Она хорошо хранится, подходит для множества блюд и при этом содержит немало полезных веществ.
По данным британского издания BBC Good Food, в 80 граммах приготовленной зелёной капусты содержится около 14 килокалорий, 1,8 грамма клетчатки и 36 миллиграммов витамина C. Кроме того, капуста содержит фолаты и витамин K.
Витамин C необходим для нормальной работы иммунной системы, образования коллагена и защиты клеток от окислительного стресса. Витамин K участвует в нормальном свёртывании крови и поддержании здоровья костей.
Клетчатка помогает работе кишечника и способствует чувству сытости. А благодаря невысокой калорийности капусту легко включать в повседневное меню.
Есть в капусте и глюкозинолаты, природные соединения, характерные для крестоцветных овощей. Именно с ними связан характерный слегка острый вкус сырой капусты. Учёные изучают возможные защитные свойства продуктов их распада, но считать капусту средством профилактики или лечения рака было бы неправильно.
А квашеная капуста полезнее свежей?
У квашеной капусты есть свои преимущества.
При квашении происходит молочнокислое брожение. Бактерии перерабатывают сахара, содержащиеся в овощах, и образуют молочную кислоту. Именно она придаёт капусте знакомую кислинку и помогает сохранять продукт.
Если капусту не пастеризовали, в ней могут присутствовать живые молочнокислые бактерии. Но это не означает, что любая квашеная капуста автоматически является пробиотиком с доказанным лечебным эффектом.
Квашеная капуста также сохраняет часть витаминов и клетчатку. При этом её состав зависит от рецепта, длительности брожения и условий хранения.
Есть и недостаток: из-за добавленной соли квашеная капуста содержит довольно много натрия. Людям, которым рекомендовано ограничивать соль, стоит учитывать размер порции.
Рецепты: классика и нечто необычное
1. Классическая квашеная капуста с морковью и тмином
Это тот самый знакомый вкус: приятная кислинка, немного сладости от моркови и характерный аромат тмина. Такая капуста подойдёт к картофелю, мясу, сосискам или просто с луком и растительным маслом.
Ингредиенты:
- 1 кг белокочанной капусты
- 100 г моркови
- 20 г соли
- 1 чайная ложка семян тмина
- 1 лавровый лист
- 5 горошин душистого перца
Как приготовить
- Снимите с кочана повреждённые листья, удалите кочерыжку и тонко нашинкуйте капусту.
- Морковь натрите на крупной тёрке.
- Смешайте овощи с солью и специями.
- Тщательно помните смесь руками, пока капуста не начнёт выделять сок.
- Плотно уложите овощи в чистую банку, прижимая каждый слой.
- Установите пищевой гнёт так, чтобы капуста оставалась полностью под рассолом. Если собственного сока недостаточно, добавьте немного двухпроцентного солевого раствора.
- Оставьте при комнатной температуре примерно на 5–7 дней, используя крышку с возможностью выхода газа. Затем попробуйте. Для более выраженного кислого вкуса брожение можно продолжить.
Готовую капусту уберите в холодильник.
Рецепт основан на варианте польского шеф-повара Кубы Винковского, опубликованном на британском кулинарном сайте Great British Chefs.
2. Хрустящая квашеная капуста: рецепт, в котором важна каждая мелочь
Почему у одних капуста получается упругой и звонко хрустит, а у других становится мягкой? Дело не только в сорте, но и в количестве соли, температуре и длительности брожения.
Для этого рецепта выбирайте свежий, плотный кочан позднего сорта. Листья должны быть сочными, без признаков увядания.
Ингредиенты:
- 2 кг белокочанной капусты
- 40 г соли
- 1 чайная ложка тмина
- 1 чайная ложка чёрного перца горошком
Как приготовить
- Нашинкуйте капусту тонкими полосками, но не превращайте её в слишком мелкую стружку.
- Добавьте соль и перемешайте.
- Разминайте капусту руками около пяти минут, затем оставьте на пять минут и повторите.
- Добавьте тмин и перец.
- Плотно уложите капусту в ёмкость вместе с выделившимся соком. Сверху установите гнёт.
- Следите, чтобы овощи были полностью погружены в рассол.
- Оставьте при температуре около 18–20 °C. Через пять дней проверьте вкус. В зависимости от желаемой кислотности брожение может продолжаться от двух до нескольких недель.
Пять правил хрустящей капусты
- Выбирайте плотные, свежие кочаны, а не подвявшие.
- Взвешивайте очищенную капусту и точно отмеряйте соль.
- Не допускайте, чтобы капуста выступала над рассолом.
- Избегайте слишком высокой температуры брожения.
- Когда капуста достигнет нужной кислотности, перенесите её в холодильник, чтобы замедлить дальнейшее размягчение.
В основе рецепта лежит технология BBC Good Food. В оригинальном рецепте используются другие пропорции соли, поэтому здесь приведён отдельный вариант с 2% соли от массы капусты.
3. Капуста с можжевельником и тмином
Можжевельник придаёт квашеной капусте лёгкий хвойный аромат. Такой вариант хорошо сочетается с тушёным мясом, запечённой свининой и картофелем.
Ингредиенты:
- 1 кг белокочанной капусты
- 20 г соли
- ½ чайной ложки тмина
- 5 ягод пищевого можжевельника
Как приготовить
- Нашинкуйте капусту и смешайте с солью.
- Разминайте руками, пока не выделится сок.
- Добавьте тмин и слегка раздавленные ягоды можжевельника.
- Переложите в ёмкость для ферментации, тщательно утрамбуйте и установите гнёт.
- Убедитесь, что капуста покрыта рассолом.
- Оставьте при прохладной комнатной температуре на 3–4 недели, контролируя процесс брожения и уровень жидкости.
- Когда вкус станет достаточно кислым, переложите капусту в чистые банки и храните в холодильнике.
Используйте только пищевые ягоды обыкновенного можжевельника, купленные как кулинарную пряность. Не собирайте неизвестные ягоды с декоративных кустарников.
За основу взят рецепт британского кулинарного автора Карен Бёрнс-Бут, опубликованный на Great British Chefs.
4. Розовая квашеная капуста со свёклой и фенхелем
Если хочется удивить гостей, попробуйте добавить к белокочанной капусте свёклу. Она окрашивает заготовку в яркий розово-бордовый цвет и придаёт ей лёгкую сладость. Семена фенхеля добавляют необычный пряный оттенок.
Ингредиенты:
- 300 г белокочанной капусты
- 200 г сырой свёклы
- 10 г соли
- 1 чайная ложка тмина
- 1 чайная ложка семян фенхеля
Как приготовить
- Капусту тонко нашинкуйте, свёклу натрите на крупной тёрке.
- Добавьте соль, тмин и фенхель.
- Разминайте овощи руками несколько минут, пока не выделится сок.
- Плотно уложите смесь в чистую банку, оставив сверху немного свободного места.
- Прижмите овощи грузом, чтобы они полностью находились под рассолом.
- Оставьте для брожения при комнатной температуре примерно на 5–7 дней. При необходимости продолжите ферментацию до получения приятного кислого вкуса.
- Готовую капусту храните в холодильнике.
Такая закуска хорошо смотрится на праздничном столе, подходит к мясу и может стать ярким дополнением к салатам.
Рецепт адаптирован по публикации Great British Chefs. Количество соли приведено в весовых единицах для удобства точного измерения.
5. Квашеная капуста с яблоками и семенами сельдерея
Капуста и яблоки, вполне традиционное сочетание для североевропейской кухни. Но семена сельдерея делают вкус интереснее: получается одновременно кислая, слегка фруктовая и пряная закуска.
Ингредиенты:
- 1 большой качан капусты
- 250 г кисло-сладких яблок
- 25 г соли
- 1 столовая ложка семян сельдерея
Как приготовить
- Нашинкуйте капусту.
- Добавьте соль и тщательно разминайте руками около десяти минут.
- Яблоки очистите от сердцевины и натрите на крупной тёрке.
- Добавьте яблоки и семена сельдерея к капусте. Ещё раз хорошо перемешайте.
- Плотно уложите смесь в банку, оставив место для образования газа и рассола.
- Установите гнёт, чтобы овощи и яблоки оставались погружёнными в жидкость.
- Оставьте минимум на пять дней в прохладном месте при комнатной температуре. После достижения нужной кислотности перенесите в холодильник.
Получится капуста с мягким фруктовым ароматом, которая особенно хорошо подходит к запечённой птице, свинине и картофельным блюдам.
Рецепт основан на публикации британского кулинарного сайта Great British Chefs.
Как правильно хранить домашнюю квашеную капусту
Приготовить капусту, только половина дела. Важно сохранить её так, чтобы она не испортилась.
Во время брожения используйте чистые ёмкости и пищевой гнёт. Капуста должна постоянно находиться под рассолом, а образующийся газ должен иметь возможность выходить.
Не закрывайте обычную стеклянную банку герметично без специального клапана для ферментации.
Готовую капусту лучше держать в холодильнике при температуре около +4 °C, в закрытой пищевой ёмкости, под рассолом. Срок хранения зависит от кислотности, гигиены приготовления и температуры. Без проверки кислотности и соблюдения технологии нельзя гарантировать сохранность домашней заготовки на всю зиму.
Если появилась пушистая плесень, гнилостный запах или другие явные признаки порчи, продукт нужно выбросить. Не стоит пытаться спасти его, просто сняв верхний слой.
И ещё одно важное уточнение: квашеная капуста, приготовленная по этим рецептам, предназначена для холодного хранения, а не для длительного хранения при комнатной температуре в герметично закатанных банках.
Маленький секрет хорошей заготовки
Необязательно сразу покупать десять килограммов капусты и заполнять ею все банки в доме.
Для начала можно приготовить одну небольшую порцию классической капусты, а вторую сделать со свёклой или яблоками. Так проще понять, какой вкус нравится именно вам, и подобрать оптимальную продолжительность брожения.
А если капуста получилась особенно удачной, рецепт стоит записать вместе с сортом овоща, количеством соли и температурой приготовления. На следующий год повторить результат будет гораздо легче.
Больше интересных рецептов на «Чайке» найдёте по этой ссылке.
