Вероника Кижло, 26 лет, работает су-шефом в гастробаре Yoggi Bear. Девушка рассказала, сколько получает помощник шеф-повара в Даугавпилсе, какие продукты поварам разрешают с кухни уносить домой, и зачем она слушает Linkin Park, когда готовит картофельный штрудель.
Вероника никогда не мечтала быть поваром. Часто помогала готовить маме, поэтому решила после школы поступать в торговое училище на специальность “Повар”. Когда она приготовила свое первое блюдо, — картофельные блинчики, то поняла, что нашла своё призвание.
До “Медведя Йоги” Вероника три года была поваром в кондитерской “Антарис” и полгода в кафе Red Beetle. В Yoggi Bear девушка сначала работала помощником повара — подготавливала продукты для блюд. Уже через два месяца стала поваром и начала получать примерно 600 евро в месяц: минимальную зарплату и различные доплаты от владельца гастробара. Еще через два месяца стала су-шефом — помощником шеф-повара. Сейчас Вероника за свою работу получает не меньше 1 тыс евро в месяц.
Рабочий день у неё начинается в 9:30. За чашкой кофе она с коллегами обсуждает планы на день, меню бизнес-ланча, ингредиенты, соусы для него. Как су-шеф Вероника готовит сама и следит за тем, как готовят основные блюда и блюда из бизнес-ланча другие повара; проверяет до и после работы всю технику на кухне.
Больше всего в работе Веронике нравится декорировать блюда: украшать их кремами, соусами, зеленью. Девушка говорит, что в гастробаре от шеф-повара она узнала намного больше профессиональных приёмов, чем в торговом училище, которое закончила. Например, что картофельное пюре можно избавить от крахмального вкуса, если добавить в него васаби.
Рабочее пространство Вероники — это 16-и метровая кухня с плитами и техникой. Отдельного кабинета для отдыха нет. Обеденного перерыва у повара может и не быть. Перекусывают на ходу: бутербродами, которые принесли из дома, или продуктами, из которых готовят бизнес-ланч — это разрешено. Жёсткого рабочего графика у Вероники нет: иногда заканчивает в 15:00, но может получиться — и в полночь. Обычно смена длится 12 часов.
По своей натуре Вероника — эмоциональный человек, а в работе повара часто возникают стрессовые ситуации. Например, когда много клиентов на бизнес-ланчах. Поэтому молодому су-шефу приходится под контролем держать не только своих поваров, их у Вероники в подчинении два, и оба примерно на 10 лет старше её, но и свои эмоции. Девушка признается, что не всегда у неё это получается, и иногда она не в силах сдержать слез. Однажды Вероника переварила макароны. Но заметил это шеф-повар — клиенты в зале не ели блюдо. “В подобных ситуациях повар просто быстро переделывает блюдо или берет на себя оплату счёта клиента, то есть дает ему 100% скидку. Бывает, неправильная прожарка получилась, или не те ингредиенты. Такие ситуация возникают, когда очень много заказов. Конечно, волнуешься, если что-то не получается. Обычно 90% блюд сразу получаются идеально”, — говорит Вероника.
Когда работы много и накапливаются стресс и усталость, повара включают музыку и в течение нескольких минут позволяют себе расслабиться и потанцевать. Вероника слушает хаус или джангл. На кухне есть музыкальные колонки, они не стесняют в движениях, как наушники. Например, под Linkin Park — Numb она готовит картофельный штрудель на овощах.
Продукты для гастробара заказывают в “Latvijas maiznieks” (завод мучных изделий) и покупают на рынке. Но делает это шеф-повар, а не Вероника. Девушка говорит, что с первого взгляда понимает всё про качество продукта. “Хорошая говядина на рынке — мягкая, если на нее нажать. А если вы нажимаете пальцем на кусок мяса, и из него вытекает много прозрачной жидкости, то это значит, что его замораживали больше одного раза”, — говорит Вероника.
В меню около 40 блюд, и все их су-шеф может приготовить.
Цена блюда в гастробаре складывается из стоимости продукта, амортизации техники, затраченного на его приготовление времени повара, расходов на электричество и воду, непредвиденных расходов.
Работникам кухни разрешается уносить продукты домой — то, что остается после их смены. Чаще всего это какой-то гарнир — пюре или рис. Недоеденную клиентами еду принято выкидывать.
Как профессиональный повар, Вероника чувствительна к качеству не только своих блюд, но и чужих: “В гостях, когда я не могу не очень хорошо приготовленное блюдо исправить приправами, я вежливо отказываюсь от него”.
Вероника считает, что хороший су-шеф должен быть одновременно строгим, чтобы управлять работой на кухне и четко ставить задачи подчиненным, и мягким, чтобы вдохновлять и поддерживать коллектив. Поварам не разрешено иметь маникюр, который может мешать работе. Но Веронику это не огорчает — ей нравится естественный вид ногтей. Часто у поваров бывают проблемы с кожей рук, поэтому Вероника защищает её кремами. Веронике нравится её работа, потому что в ней она, “как в своей тарелке”. “Меня наполняют гордость и эйфория, особенно, когда я делаю салат из морепродуктов”, — говорит девушка.
[…] повар Вероника Кижло (та самая […]