Hа протяжении веков сахар был сладостью, пряностью и даже символом власти. Но сегодня сахар – символ ожирения и болезней. Как это произошло и как сахар незаметно продолжает проникать в нашу жизнь? Рассказываем.
Как Европа стала сладкой
Сахар проделал огромный путь, чтобы оказаться в Европе. 8000 лет до нашей эры в Новой Гвинее впервые стали специально выращивать сахарный тростник, а в очищенном виде сахар вывели в Индии.
В Античной Греции о сахаре стало известно благодаря походу Александра Македонского на территорию нынешнего Пакистана в 357 году до н.э. В Средние века сахар распространяется по Европе, однако этот продукт считался лекарством и продавался в основном в аптеках.
В Средневековье сахар был редким и дорогим товаром, как шафран и мускатный орех.
После первого путешествия Колумба в конце 15-го века плантации сахарного тростника появились в Южной Америке. Сахар стал главным колониальным товаром, на плантациях работали рабы.
Начиная с 16-го века, потребление сахара начало расти. Он уже был компонентом сладких блюд. Когда в 17-м веке в Европе стали распространяться кофе и шоколад, это увеличило потребление сахара. В то время у большинства европейских стран были колонии по всему миру, где они могли выращивать собственный сахарный тростник.
Неприятным аспектом истории производства сахара было то, что для работы на плантациях рабов привозили из Африки. В 18-м веке британцы бойкотировали сахар, выращенный рабами.
Во время Наполеоновских войн морские торговые пути были перекрыты, ввоз на кораблях был невозможен. В результате европейцы искали замену тростнику.
Подслащивающий эффект свёклы обнаружил прусский химик Андреа С. Маргграф, а его ученик Франц Карл Ахард смог извлечь из неё сахар.
Однако в то время содержание сахара в свёкле было очень низкое. Специальную сахарную свёклу – с высоким содержанием сахарозы и структурой, предназначенной для оптимального извлечения сахара, создала французская компания Vilmorin. Свёкла имела такое же содержание сахара, как и сахарный тростник.
Содержание сахара в первой заводской cахарной свёкле составляло 6%, тогда как в современной — 15 -20%.
Когда французы освободили контроль над торговыми путями, тростниковый сахар снова стал доступен. Но когда рабство отменили и исчезла дешёвая рабочая сила, цены на тростниковый сахар снова взлетели до небес. Производство свекловичного сахара стало особенно важным с середины 19-го века.
На протяжении 20-го века сахар проникал в нашу жизнь всё больше и больше – как один из важных ингредиентов пищевой промышленности, как главный консервант.
Из сахара получали и кое-что покрепче маринада для огурцов.
Например, в СССР из-за сухого закона резко вырос чёрный рынок алкоголя — в результате возник дефицит сахара. Только в 1987 году на самогоноварение потратили 1,4 млн тонн сахара.
Производство и импорт растёт
Хотя ЕС является ведущим мировым производителем свекловичного сахара (главные производители — Германия и Франция), он составляет лишь 20% мирового сахарного рынка. Остальные 80% сахара производятся из тростника.
Экстремальная жара, непредсказуемая погода в сочетании с войной на Украине в 2022 году сказались на запасах сахара в Европе. Импорт сахара вырос. Цены на импорт также стали выше.
Мировое производство сахара за 2021-2022 год достигло 183,5 млн тонн, а потребление выросло с 181,3 млн до 186 млн тонн.
Сахарное лобби
В 2014 году австралийский режиссёр Дэймон Гамо снял фильм «Сахар» – документальный эксперимент над собой. В обычной жизни рацион Гамо состоял в основном из белковой пищи, свежих овощей, но в течение двух месяцев он питался «здоровыми продуктами» из супермаркета, съедая 40 чайных ложек сахара в день.
В одну чайную ложку помещается примерно 5 г сахарного песка без горки, с небольшой горкой – около 7 г.
Эксперимент Гамо проходил под наблюдением врачей. За 60 дней его здоровье заметно ухудшилось — и по анализам крови, и внешне (плюс 10 см на талии), и эмоционально (перепады настроения).
В фильме объясняется причина, по которой сахара стало так много в нашей жизни: победа «сахарного лобби» над «лобби жиров» в 60-е годы 20-го века.
В 1966 специалисты рекомендовали уменьшить потребление сахара, отмечая исследования, указывающие на связь потребления сахара с диабетом и другими заболеваниями.
В 1972 году английский учёный Джон Юдкин опубликовал книгу «Чистый, белый и смертельный». В это же время кардиолог Роберт Аткинс опубликовал свою «Диетическую революцию». Главные аргументы обоих основывались на том, что углеводы более опасны для нашего здоровья, чем жиры.
О возможных последствиях рекомендаций по сокращению жиров в рационе в 1974 году предупреждал и медицинский журнал «Ланцет». Но к 1980 году было меньше доказательств против сахара и жир посчитали более опасным.
Обезжиренная жирная Европа
В английском языке легко убедить против употребления жиров. Если есть жир (fat), то будем жирными (fat). Можно подкрепить и научными аргументами:
1 грамм жира содержит в 2,5 раза больше калорий, чем 1 грамм белка или углеводов – 9 ккал против 4 ккал.
Придерживающийся ограничений калоража человек думает: в жирах калорий больше, следовательно – они вреднее.
Но теория не подтверждается: вместо того, чтобы стать здоровее, в последние полвека мы наблюдаем резкий рост ожирения.
Согласно докладу ВОЗ, каждый третий ребенок школьного возраста, каждый четвертый подросток и почти 60% взрослого населения имеют избыточный вес или ожирение.
С 1975 года уровень ожирения среди взрослых вырос на 138%, а избыточного веса (включая ожирение ) — на 51%.
В докладе отмечается: ни одно государство-член в Европейском регионе ВОЗ не находится на пути к достижению цели по сдерживанию роста ожирения и диабета.
Не только вес и диабет
Исследований о пользе сахара гораздо меньше, чем о его вреде. Сахар негативно влияет на обмен веществ и здоровье сердца. Чрезмерное употребление сахара влияет на образование кариеса, а ещё – ускоряет старение и ухудшает работу мозга.
| Вид сахара | Проблемы со здоровьем |
|---|---|
| Добавленные и свободные сахара | Ожирение, заболевания печени, диабет 2-го типа, повышенный холестерин, гипертония, кариес |
| Фруктоза | Сердечно-сосудистые заболевания, подагра и кариес |
| Фруктовые соки и нектары | Ожирение, заболевания печени, диабет 2-го типа, повышенный холестерин, сердечно-сосудистые заболевания, подагра и гипертония, кариес, гестационный диабет и проблемы развития плода у беременных. |
| Сахаросодержащие напитки | Ожирение, диабет 2-го типа, подагра |
Увлечение сладостями ученые связывают с ухудшением памяти у детей, синдромом дефицита внимания и гиперактивности, биполярным расстройством, резкими перепадами настроения и приступами агрессии.
Cпециалисты признают: сахар многократно повышает уровень дофамина, который контролирует центры вознаграждения и удовольствия мозга таким же образом, как и многие наркотики.
Основные тактики
За последние 50 лет мировое потребление сахара на душу населения увеличилось более чем на 50%.
В 2021 году специалисты подсчитали, что снижение содержания сахара в фасованных продуктах на 20% и в напитках на 40% может предотвратить 2,48 млн случаев сердечно-сосудистых заболеваний и 490 тыс. смертей от них; 750 тыс. случаев диабета 2-го типа среди взрослого населения США.
Политика ограничения потребления сахара сводится к нескольким ключевым тактикам:
- Рекомендации, как человеку скорректировать своё меню, перейти на здоровое, сбалансированное питание.
- «Сахарные налоги» для производителей и импортёров, что соответственно, отражается на покупательской способности.
- Законы и политические инициативы по сокращению потребления сахара.
- Осведомление людей о вреде сахара и роли правильного питания. Особенно это важно среди детей и школьников возрасте.
- Предупредительные надписи на упаковках продуктов.
Тайный агент
ВОЗ призывает сократить потребление сахара до 6 чайных ложек в день – то есть, 5% от рекомендованной суточной нормы еды.
В 2018 году Англия поставила цель сократить потребление сахара из множества популярных продуктов на одну пятую к 2020 году. Тогда полагали, что для решения проблемы ожирения необходимо, чтобы активировалась вся пищевая промышленность.
По результатам, потребление сахара снизилось всего на 3,5% по сравнению с первоначальной целью в 20%. Но почему, даже немного снизив потребление сахара, ожирение прогрессирует быстрее?
Как отмечают производители, отказ от сахара – вопрос, требующий времени, поскольку сахар – не только вкусовая добавка. Сахар играет важную роль в текстуре, консистенции продукта, сроке его хранения.
Проблема и в том, что сахар попадает в наш организм не просто в виде кристального белого порошка.
Есть сахара, которые проникают в нашу жизнь незаметно. Это сахара не из конфет, мороженого и газировки. Сахар есть в йогуртах и соках, которые мы даём детям. Сахар есть в растительных аналогах молока. Сахар есть даже в солёных закусках и хлебе.
Добавленным сахаром ВОЗ называет:
- сахар, который добавляют в продукты и напитки производитель, повар или сам потребитель;
- сахар, который содержат фруктовые соки и их концентраты;
- нерафинированные сладкие концентраты: мёд, сироп цикория, рисовый и овсяный сиропы, сироп агавы, кленовый и берёзовый сиропы и др.
В добавленном сахаре есть вкус, но нет пользы.
Кстати, 13 крупных производителей в Латвии также решились улучшить состав продуктов и уменьшить количество сахара, насыщенных жиров и соли. Согласно условиям, установленным для каждой группы продуктов, содержание насыщенных жирных кислот должно быть снижено на 5-10 %, сахара – на 5-20 % и соли – на 5-10 %.
Распознай врага!
Как говорится, доверяй, но проверяй. Этикетки на продуктах — отличный способ, чтобы узнать, что содержится в ваших продуктах питания и напитках.
На этикетках указан список ингредиентов (в порядке убывания веса), а также общее количество сахаров, содержащихся на 100 г или мл продукта.
Этикетки иногда также показывают эту информацию в расчёте на порцию или в соответствии с рекомендациями по ежедневному рациону в стране.
Если смотреть на этикетки, то в продуктах питания и напитках чаще всего присутствуют:
- сахароза;
- глюкоза;
- фруктоза;
- лактоза и галактоза;
- мальтоза;
- трегалоза;
- изомальтулоза;
- тагатоза.
Все они известны как «сахара», и этот термин используется в маркировке пищевой ценности на упаковке: «углеводы — из которых сахара».
Чем лучше заменить сахар
Горькая правда: вам не удастся избежать сахара в готовых продуктах из магазина и не всегда его удастся заменить (хотя сейчас очень много сахарозаменителей, влияние их на здоровье не известно до конца).
Лучик надежды: мы надеемся, что, прочитав этот материал, вы станете внимательнее присматриваться к продуктам в магазине, которые покупаете, больше готовить сами и отрегулируете свой рацион. А ещё, даём пару советов, как уменьшить потребление сахара.
- Ешьте больше свежих фруктов и овощей. Нашему организму нужен не сахар, а углеводы. Необходимый минимум овощей и фруктов – 400 граммов в день.
- Сухофрукты – хороший десерт. Финики, сушёная хурма или манго — это вкусно и полезно. Но только в том случае, когда эти фрукты высушены без использования добавленного сахара.
- Соки и смузи делайте сами. Они лучше, чем магазинные соки с добавлением сахара.
- Пряности – корица и имбирь – также придают сладость. Например, если вы захотите испечь морковный пирог.
- Перейдите на горький шоколад вместо молочного и белого. Он заряжает бодростью не меньше других сладостей, но сахара в нём меньше. А ещё – он лучше насыщает организм.
- Стевия – натуральный заменитель сахара, который вы можете добавлять во многие продукты питания. Тем не менее, как и в случае любых других пищевых добавок (и сахарозаменителей), стевию рекомендуется употреблять в умеренном количестве
О принципах здорового питания можно больше узнать в наших материалах здесь.
