Cymuss (цимус) – это такое латгальское слово, которым принято определять нечто совершенно особенное, прежде всего в гастрономическом смысле. А цимес – традиционное овощное десертное блюдо в ашкеназской еврейской традиции. И есть все основания полагать, что латгальский «цимус» – прямой наследник еврейского «цимеса».
Разбираемся с этим словом и блюдом в нашей рубрике «Латгальский региональный словарь».
На кулинарных сайтах представлены десятки рецептов цимеса, разнящиеся по составу, но сохраняющие овощную основу и десертную суть. У ашкеназов — евреев из Центральной Европы, это блюдо было обязательным для застолья на Рош ха-Шана – еврейский новый год.
Версий происхождения названия «цимес» на языке идиш существует множество. По самой распространённой название ашкеназского блюда происходит от старонемецкого mus (еда). В современном немецком языке так называется пюре из варёных овощей или фруктов, также этот корень сохранился в немецком слове gemüse (овощи).
Можно предположить, что именно особый праздничный статус еврейского цимеса ввёл в разговорную практику обозначать этим словом что-то необыкновенно вкусное, а в русском языке даже появился своеобразный плеоназм «самый цимес», который употребляют не только применительно к гастрономическим изыскам.
В современной Латгалии слово cymuss используется в названиях гастрономических брендов и кулинарных праздников. Так называется, например, магазин традиционных латгальских продуктов в центре Лудзы или страница в Инстаграм одного из популярных производителей традиционных мясных продуктов.
Владельцы лудзенского магазина – Лига и Эрик Кондраты, с детства знали слово cymuss в значении «очень вкусно», хотя в их семьях оно употреблялось нечасто. А вот о существовании одноимённого блюда не слышали.
Статья в Латгальском лингвотерриториальном словаре гласит: «Слово cymuss в Латгалии означает: 1. Национальное блюдо местных евреев. 2. Лакомство. 3. Эмоциональную оценку высокого качества или важности». Но есть латгальские семьи, в которых cymuss (встречаются также написания cimus и cimess) считался традиционным овощным блюдом.
Лингвистическое наследование не обязательно означает кулинарное. Еврейский цимес – это десертное блюдо, сладкое овощное рагу, которое бывает чаще морковным, но также фасолевым или, к примеру, нутовым (бараний нут – основа для приготовления хумуса).
Если запустить поиск по картинке, задав слово цимес (צימעס) на иврите, то мы увидим множество вариаций тушёной моркови.
В местных еврейских и латгальских семьях в цимес или цимус чаще добавляли мясо. Традиционно говядину или курятину, но в таком свиноводческом регионе, как наш, некоторые латгальцы готовили это блюдо и со свининой, что, конечно, совсем отдаляло его от еврейской основы.
Знаток латгальской истории и культуры Волдемарс Ивдрис вспоминает: «У нас на хуторе мы часто в летней кухне или зимой в печке в чугунном горшке делали свой cymuss. Это были тушёная картошка и морковь, иногда репа или брюква. Если было свежее мясо, добавляли и его, а если не было, то просто отрезали кусок от копчёного окорока, что хранили на чердаке. Как водится, перец, соль, лавровый лист».
Описанное блюдо, очевидно, не было праздничным десертом, но его основу составляло всё тоже овощное рагу.Другие наши материалы из серии «Латгальский региональный словарь» можно найти здесь.
