В начале 2025 года ржаной хлеб Aglonas maizes veistūklis получил статус защищённого географического указания и вошёл в единый реестр ЕС. Теперь латгальский хлеб делит гастрономическую славу с Царникавскими и Салацгривскими миногами, Яновым сыром, серым горохом, бельдюгой Рижского залива, Руцавским белым маслом и скландраусисом.
Защита аглонского вейстуклиса на уровне Евросоюза предусмотрена постановлением Европейской комиссии, принятым 24 января 2025 года и вступающим в силу 20 февраля. Статус защищённого географического указания охраняет внесённый в реестр продукт от подделок и фиксирует уникальность его происхождения.
Латгальский вейстуклис – ржаной хлеб с добавлением шпека (кусочков сала) и лука, изготовляемый как минимум с конца XIX века в нескольких волостях восточной Латвии.
Этот хлеб, чьё название происходит от слова īveistēt – закутать, – выпекался на кленовых листьях. Исторически, конечно, в хлебной печи, но современный стандарт позволяет использовать профессиональную электрическую печь.
Знаток латгальской культуры Волдемарс Ивдрис рассказал «Чайке», что ржаной хлеб с добавлением шпека в Латгалии выпекали веками и в самых разных частях региона. Похожий на вейстуклис хлеб готовился, например, в Галенской волости Прейльского края, где он называется пуорпацьс (puorpacs). Когда после выпечки повседневного хлеба оставалось тесто, туда нередко добавляли обжаренный шпек и лук, получая более сытный продукт. Этот хлеб отличается от аглонского прежде всего формой: ржаное тесто для пуорпацьса формовали круглым, как для пиццы, укладывая шпек и лук сверху.
Популяризацией традиции выпечки хлеба со шпеком и луком с начала 2000-х годов занималась основательница аглонского «Музея хлеба» Вия Кудиня (Анцане). В эти годы к названию вейстуклиса добавилось географическое определение – аглонский.
В заявке, направленной в органы ЕС для регистрации защищённого статуса, подробнейшим образом описываются свойства, присущие именно вейстуклису. В частности, он должен сочетать ароматы печёного ржаного хлеба и лиственного древесного дыма, а также запахи, характерные для копчёного свиного сала, свежего тмина и лука.
Там же сказано: «Aglonas maizes veistūklis имеет тёмно-коричневую, блестящую корочку, а характерный тёмно-коричневый оттенок хлебного мякиша должен быть виден в поперечном сечении. Коричневый мякиш содержит кусочки сушёного свиного жира и лука, цвет которых варьируется от чисто белого до слегка желтоватого».
Описаны даже текстура буханки и обязательное свойство эластичности свежевыпеченного хлеба.
Другие материалы из рубрики «Латгальский региональный словарь» найдёте здесь.
