Осень — привычная пора тихой охоты. В социальных сетях всё чаще появляются фотографии собранных грибов, среди которых заметны крупные зонтики, или Macrolepiota procera.
С чем связано их заметное присутствие в социальных сетях? Зонтиков действительно стало больше или грибники просто стали чаще их распознавать и собирать? Об этом рассказала Инита Даниеле, миколог Музея природы.
Зонтики были и раньше
Инита Даниеле не совсем согласна с утверждением, что зонтиков в лесах стало больше.
«Их всегда было довольно много: в какой-то год — больше, в какой-то — меньше. Знающие люди собирали и собирают сейчас. Есть и те, кто до сих пор опасаются, боятся перепутать с ядовитым мухомором», — рассказывает специалист.
У зонтика есть несколько характерных признаков, которые помогают отличить его от похожих грибов. Один из них — кольцо вокруг ножки. Оно свободно перемещается вверх-вниз и не прикреплено к ножке. У мухоморов кольцо, напротив, держится на ножке плотно.
Конечно, одного признака недостаточно для определения гриба. Если есть сомнения в его виде, гриб не следует употреблять в пищу.
Огромные шляпки зонтика, которые иногда достигают 35 сантиметров в диаметре, покрыты тёмными ворсистыми чешуйками, которые расходятся от центра. В самой середине находится гладкий тёмный бугорок. Чешуйки есть и на длинной твёрдой ножке, которую грибники обычно не используют.
Однако ножку не обязательно выбрасывать. Её можно высушить, измельчить и использовать как грибную приправу. Полученный порошок придаёт блюдам насыщенный аромат и орехово-грибной вкус.
Не все зонтики одинаковые
У Macrolepiota procera есть похожие виды. Например, зонтик краснеющий — Chlorophyllum rhacodes, ранее известный как Macrolepiota rhacodes.
Он меньше обычного зонтика, а его характерная особенность — мякоть, которая на месте среза и в разрезе становится розоватой. По словам Иниты Даниеле, зонтик краснеющий также считается съедобным.
Где искать зонтики
Зонтики любят светлые и солнечные места. Их можно встретить на лесных опушках, обочинах и других открытых участках. Причём, как ни странно, предпочитают они скорее бедные почвы.
При этом к похожим грибам на богатой почве миколог советует относиться осторожно. Особенно если гриб растёт на садовом компосте или другом хорошо удобренном субстрате. У опасного двойника крупный клубень у основания ножки, а сама ножка обычно короче.
От маленького «микрофона» до огромной шляпки
Зонтик легко узнать ещё и по форме. Молодой гриб выглядит совсем иначе, чем взрослый: его шляпка закрыта и напоминает микрофон. По мере роста она постепенно раскрывается, становится плоской и может достигать внушительных размеров.
«Зонтики можно есть и молодые, и взрослые. Главное — чтобы они не были старыми. Старый гриб сразу видно, и они тоже бывают червивыми», — рассказывает Инита.
Есть и ещё одна небольшая хитрость при сборе. Микологи советуют либо срезать зонтик с ножки, либо, если гриб собирают целиком, не переворачивать его шляпкой вниз. Иначе земля, хвоя и другие частицы могут попасть в пластинки, откуда их потом непросто удалить. А если нашли два зонтика, то правильнее их складывать друг с другом внутренними сторонами, опять же с той целью, чтобы не засорить.
Ореховый вкус и аромат
Зонтики любят не только за размеры, но и за вкус. Кому-то он напоминает орехи, кому-то — мясо курицы. Самый привычный способ приготовления — обжарить шляпки в кляре. Но на этом возможности не заканчиваются: из крупных зонтиков можно сделать своеобразную грибную пиццу или потушить их со сметаной.
Рецепты блюд из зонтиков
Зонтики в кляре
Ингредиенты: шляпки зонтиков, яйцо, мука, соль, растительное масло.
Приготовление:
- Грибы промыть и хорошо просушить.
- В миске смешать яйцо, соль и муку до получения однородного теста.
- Окунуть шляпки в кляр так, чтобы он попал в каждую складочку.
- Разогреть в сковороде растительное масло на среднем огне.
- Обжаривать грибы в кляре примерно по 7 минут с каждой стороны.
- Снять с огня и подавать горячими.
Пицца из зонтиков
Если удалось собрать крупные зонтики, из их шляпок можно приготовить необычную грибную пиццу.
Ингредиенты: крупные шляпки зонтиков, подсолнечное масло, чеснок, начинка по вкусу.
Приготовление:
- Шляпки аккуратно промыть и просушить.
- Перевернуть их внутренней стороной вверх, сбрызнуть подсолнечным маслом и посыпать мелко порубленным чесноком.
- Уложить шляпки одну на другую и оставить на некоторое время, чтобы они пропитались, отдали лишнюю влагу и слегка спрессовались.
- Разложить шляпки на поверхности внутренней стороной вверх.
- Выложить сверху начинку по вкусу.
- Запекать до готовности.
Зонтики со сметаной
Ингредиенты: зонтики, луковица, сливочное масло, сметана, соль, перец.
Приготовление:
- Зонтики очистить и промыть. Шляпки разрезать.
- Луковицу очистить и нарезать тонкими полукольцами.
- В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.
- Обжарить лук до мягкости.
- Добавить грибы, посолить и поперчить. Жарить, помешивая, пока большая часть жидкости не испарится.
- Добавить сметану и хорошо перемешать.
- Убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и тушить ещё 10 минут.
Зонтики со сметаной можно подать как закуску или горячее блюдо — с картофелем или картофельным пюре. Перед подачей грибы можно украсить свежим укропом или петрушкой.
